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Lucien Taira, chef do restaurante Nozuki

Chef paulistana fala sobre comfort food e o mito de que mulheres não podem preparar sushi


por Henrique J. Minatogawa
24.01.2012

A paulistana Lucien Taira foi chef do restaurante Nakombi e trabalhou com o chef japonês Yasuo Asai no restaurante do hotel Grand Hyatt em São Paulo. Atualmente no comando da cozinha do restaurante Nozuki*, Lucien recebeu a equipe de HashiTag para uma conversa.

Ser mulher em uma profissão predominantemente exercida por homens foi um assunto inevitável, inclusive a história de que mulheres não podem preparar sushi em razão de variações da temperatura do corpo. “Puro preconceito”, disse (leia página 3).

O conceito de “comfort food” (página 2) foi outro tema. Trata-se daquele prato nostálgico, que nos faz lembrar de alguma história. “É a comida que vem com um abraço junto”, define Lucien.

*Atualizado em 19/03/2012: o restaurante Nozuki não está mais em atividade.

Entrevista: Chef Lucien TairaChef Lucien TairaChef Lucien Taira

Como você avalia a formação dos profissionais de gastronomia atualmente?
Até alguns anos atrás, não existia graduação na área de gastronomia. Os profissionais da área se formavam no exterior, eram autodidatas ou aprendiam trabalhando. Essa formação intitulada “chef de cozinha” tem um custo muito alto aqui no Brasil. O curso é caríssimo, o retorno disso tudo demora anos e anos, e essas pessoas não contam que, na prática, vão ter que lavar muitas panelas, a cozinha etc. O horário é ruim, e muitas vezes somos obrigados a esquecer que temos família, pois passamos Natal e Ano Novo trabalhando. A rotina é árdua. A mídia vende a ilusão do glamour, mas a realidade não é bem assim. Então muitas pessoas acabam se desiludindo e desistindo da carreira. Mas esse “boom” da gastronomia no Brasil se deve muito à profissionalização dos cozinheiros.

Qual ou quais são as maiores dificuldades na hora de montar uma equipe para um restaurante?
Acho que dificuldade de contratação de pessoas existe em todas as áreas. Mas em restaurantes, os profissionais dificilmente concentram muitos anos de sua vida em um único lugar. Os salários não são os melhores do mundo, em relação à quantidade de horas que se trabalha. Por muito pouco, esses profissionais mudam de emprego. Outra dificuldade é encontrar um profissional especializado. Em muitas vezes, é preferível contratar uma pessoa que apenas tenha habilidade para ser um bom profissional de cozinha e ensinar aos poucos. Assim, você forma o seu profissional a um custo muito mais baixo. Você dá oportunidade a alguém, e esse alguém se dispõe a aprender e trabalhar. Quem se propõe a isso são pessoas da região nordeste do Brasil que vêm para São Paulo em busca de uma oportunidade e que acham o serviço de cozinha “leve”, levando em consideração que seu último emprego fora de cortador de cana-de-açúcar. Já foi feita uma pesquisa em que foi constatado que a maior parte da mão de obra de restaurantes vem de fora de São Paulo, principalmente dessa região.

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