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Temaki, a nova onda da culinária japonesa

Depois da popularização do sushi e dos festivais, agora é a vez da febre das temakerias, que está levando a cozinha nipônica a todos os cantos do país


por Erika Omori
26.12.2009


Balcão de temakeria em São Paulo: cliente pode visualizar todos os ingredientes que irão rechear o temaki. Modernas, práticas e descartáveis, as embalagens dispensam o uso de talheres e pratinhos

.: Receita de temaki califórnia
.: Receita de temaki de salmão

Uma invenção genuinamente brasileira está gerando uma nova onda da culinária japonesa. Depois da popularização do sushi e do sashimi e da moda dos festivais no Brasil, agora é a vez das temakerias. Esses restaurantes especializados em temaki (um tipo de sushi em cone, com doses generosas de recheio) estão chegando a todos os cantos do país. Em shoppings, nas ruas e até nas baladas, as temakerias estão criando uma nova tendência de restaurante nipônico ao utilizar o conceito de fast-food saudável.

O mais curioso é que não existem temakerias no Japão. Devido à sua praticidade, os temakis costumam ser preparados em casa ou em festas caseiras entre amigos, chamadas de “temaki party”, no melhor estilo self-service. Cada um recheia seu cone com os ingredientes prediletos, colocados à disposição pela dona de casa, ou pelo anfitrião.

“Os restaurantes especializados em temaki são uma invenção brasileira”, afirma Arnaldo Lorençato, crítico de gastronomia da Veja São Paulo e professor de Gastronomia do Mackenzie. No Japão, não é um hábito comum comer o prato fora de casa. Quem quiser, precisa ir a um restaurante especializado em sushi (sushi-ya). O mesmo ocorria no Brasil, onde era servido nos restaurantes japoneses, juntamente com outros pratos do cardápio.

Fast-food japonês
Então, como explicar a nova febre das temakerias no Brasil? Para começar, é preciso saber que a culinária japonesa, que já faz parte dos hábitos de consumo dos brasileiros, está aberta a inovações e adaptações.

Embora não tenha o mesmo glamour que os sushis tradicionais, que exigem uma técnica apurada na preparação, o temaki tem vários outros atributos que facilitam sua aceitação. Ele é saudável, leve, sustenta, rápido de preparar e dispensa o uso de hashi.

Os preços acessíveis (a partir de sete reais a unidade) também ajudam a explicar o estrelato do prato. O apetite pelo “sushizão” é alavancado, principalmente, por aqueles que buscam uma comida menos calórica, pelo menos se comparada a de outros tipos de fast-food, como o hambúrguer.

“As temakerias, assim como os rodízios, democratizaram a culinária japonesa, melhorando e ampliando sua visibilidade e acessibilidade, com preços baixos e localização favorável”, argumenta Marcelo Katsuki, autor do blog Comes e Bebes.

A nova tendência se espalhou em menos de quatro anos. Nesse período pipocaram estabelecimentos especializados no “enrolado à mão”, sua tradução literal, nas grandes capitais brasileiras, como Salvador (BA), João Pessoa (PB), Porto Alegre (RS), Rio de Janeiro (RJ) e São Paulo (SP).

Um levantamento feito por Made in Japan contabilizou 56 temakerias espalhadas em diversos Estados do Brasil em 2008. A capital carioca conta com redes de temakerias que se concentram em bairros badalados, como Ipanema e Leblon. O sucesso do cone é tamanho que até o bairro da Lapa (RJ), famoso por sua boemia e casas de samba, ganhou uma temakeria, a Lapamaki.

Os gaúchos, conhecidos pelo apreço ao churrasco, também se renderam ao arroz envolvido em alga. Lá, eles podem se deliciar com os cones servidos na Temakeria Sushi Bar. Mas a precursora foi a capital paulista, que inaugurou a primeira temakeria do Brasil, em 2004, a Temaki Express.

Maior e com muito mais recheio em relação ao sushi tradicional, o temaki conquistou o paladar, especialmente dos jovens, os principais consumidores.

“Muitos saem do trabalho e passam pela temakeria antes de ir para a faculdade. Eles preferem algo leve e saudável. Muitos estão trocando lanches e cachorros-quentes pelo temaki”, diz Fábio Shimabukuro, um dos sócios do Temaki Ya, que conta com quatro unidades e está prestes a inaugurar mais duas casas, em Guarulhos e Santo André. O público da casa é formado por jovens entre 18 e 35 anos, que procuram algo rápido e saudável para matar a fome, embalados pela música eletrônica do local.

Até a abertura das temakerias, o que imperava nos restaurantes comuns era o modo tradicional de preparo, em que os ingredientes básicos e essenciais são: folhas de nori (alga), shari (arroz temperado), omelete, pepino, kani, peixe cru fatiado.

As temakerias, no entanto, não param de inventar opções de recheios e sabores cada vez mais ousados, que fazem os puristas torcerem o nariz. O salmão completo (com maionese e cebolinha) ainda lidera o ranking dos mais pedidos.

Para vegetarianos ou para quem não gosta de peixe cru, os novos restaurantes apostaram em ingredientes inusitados, como abobrinha, brócolis, abacate. Tem espaço até para uma versão mexicana, que leva salmão, doritos e tabasco. Há até opções doces, recheadas com chocolate, ou frutas, que dispensam o nori, que é trocado por tapioca ou casquinha de sorvete.

“Gosto de temaki porque é uma refeição leve e saudável”
Bárbara Monte, 20, na danceteria Pacha
E para atrair e fidelizar ainda mais clientes, as casas especializadas adaptaram os horários de funcionamento. Elas costumam abrir as portas a partir do meio-dia, e servem temaki ininterruptamente madrugada adentro, algumas até às 6h.

“Os jovens passam aqui antes e depois da balada”, informa Irene Lopes, gerente da Temaki Express, unidade Jardins. Eles são responsáveis pela venda de cerca de 800 cones por dia. A grande demanda e aceitação do produto animou os proprietários a inaugurar um espaço na Pacha, famosa balada de São Paulo.

Muitos freqüentadores, como a estudante de arquitetura Bárbara Monte, 20 anos, costumam sair da faculdade e aproveitar a temakeria para saciar o apetite. “Saí da faculdade e vim direto para cá. Sempre venho aqui e peço um de salmão com cream cheese. Gosto de temaki porque é uma refeição leve e saudável”, explica.

A culinária japonesa é reconhecida por sua rigorosa etiqueta, que dita regras até para segurar um hashi corretamente. Já o temaki foge ao tradicional, pois permite ser apreciado em um ambiente informal. As temakerias servem os cones em caixinhas de papel em formato triangular. Come-se com as mãos. Todos esses pontos favoráveis atraem ainda mais os novatos para conhecer a culinária japonesa.

Reportagem publicada originalmente na edição 132 da Made in Japan

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