Qual o futuro da culinária japonesa no Brasil?

A popularização da culinária japonesa no País gera a pergunta: quantidade é qualidade?

Há 30 anos ninguém poderia imaginar que comer peixe cru poderia virar moda. O que causava estranheza entre os brasileiros hoje é o prato preferido de muitos. Em reportagem, a revista Veja São Paulo afirmou que existem mais restaurantes japoneses que churrascarias na cidade.

O preço mais baixo e a conseqüente popularização levantam uma velha questão: quantidade é qualidade? Pensando no futuro da culinária nipônica no Brasil, especialistas e personalidades deram suas opiniões na mesa de debate promovido em 2008 pelo Saberes dos Sabores, organizado pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC, que publica a Made in Japan.

Todos responderam as seguintes perguntas:
1. Qual a maior diferença entre a comida japonesa feita no país de origem e no Brasil?

2. O que é melhor, seguir a culinária tradicional ou misturar elementos de outras cozinhas (fusion)?

3. Como vê a popularização da comida nipônica?

4. O que espera do futuro da culinária japonesa?

Chieko Aoki, presidente da Blue Tree Hotels
Chieko Aoki: “Só quem conhece muito bem tem o direito de fazer o fusion”1. O cuidado com a comida, desde o sabor até a apresentação, é maior no Japão. Gosto muito da culinária tradicional.

2. Só quem conhece muito bem tem o direito de fazer o fusion. É como uma pesquisa, uma nova descoberta. Misturar nem sempre fica bom, por isso só se pode ousar quando se tem conhecimento daquilo que vai juntar.

3. Acho que é bom a comida ficar mais acessível, mas vale ressaltar que a comida japonesa é cara porque usa ingredientes selecionados e também possui uma boa aparência.

4. Hoje podemos exigir mais. Tem de ter sutileza e saber preparar com gosto, com carinho. Mesmo simples, tem que ser bem feito.

Toru Iwasaki, presidente da Tozan no Brasil
Toru Iwasaki: “O importante é preservar algumas tradições japonesas para dar mais qualidade ao sabor”1. O segredo do japonês é que ele sabe aproveitar melhor a matéria-prima fresca, diferente do Brasil. Por exemplo, o sashimi no Brasil não deveria ser de peixe, já que a costa não favorece o consumo de salmão e atum. Deveríamos buscar outras saídas, como o sashimi de carne bovina.

2. Sou a favor do fusion. Misturar as duas culturas já deu certo, por exemplo, com a caipirinha, que hoje é feita com sakê também.

3. O importante é saber preservar algumas tradições japonesas para dar mais qualidade ao sabor.

4. Sou a favor de acrescentar sabor. Pequenos ingredientes que podem dar um gosto diferente, como o kombu (tipo de alga).

Paulo Yokota, presidente do Hospital Santa Cruz
Paulo Yokota: “O que serve em rodízios não é sushi”1. No Japão, usa-se menos sal e gordura. Lá há muitas diferenças entre as províncias, aqui os restaurantes são muito parecidos.

2. Para fazer o fusion é preciso saber o que se está misturando. Vale lembrar que a própria culinária japonesa é um fusion, muitos pratos foram adaptados da China, Coréia e Tailândia.

3. O que se serve em rodízios não é sushi. No Brasil não estamos sabendo aproveitar o que tem de interessante aqui mesmo, como a sardinha.

4. Acho que tende a melhorar. É preciso divulgar outros pratos além do sushi e sashimi. Por exemplo, oden e udon. E poderia haver mais investimento na formação dos cozinheiros.

Shizuko Yasumoto, culinarista japonesa
Shizuko Yasumoto: “No Japão, é preciso fazer estudar e prestar exame para abrir um restaurante. Queria que esse sistema fosse adotado aqui”1. Há muita coisa diferente, como a quantidade de sal e a forma de conservação. Esses fatores afetam diretamente o paladar.

2. No Japão, é preciso fazer estudar e prestar exame para abrir um restaurante. Queria que esse sistema também fosse adotado aqui, porque só tendo base a pessoa consegue criar uma coisa nova e boa.

3. Quero destruir todos os sushis de rodízio. A boa comida japonesa é cara pois não dá para dissociar da apresentação, como a cerâmica bonita.

4. É preciso saber aproveitar melhor as sobras e investir na formação de quem faz. O consumidor também tem de exigir mais.

Ilan Kow, jornalista gastronômico
Ilan Kow: “Claro que se deve preservar a tradição, mas não a ponto de fechá-la ao mundo”1. Não conheço a culinária japonesa de origem, infelizmente. Mas se é ruim o que há aqui, por favor, eu peço para que tragam os chefes famosos para nos ensinarem.

2. Sou a favor de todas as tentativas de fusion, o que não significa que eu vá gostar do resultado. Estamos sujeitos a resultados desastrosos, mas vale experimentar.

3. Acho que tudo que é feito em escala industrial tende a não ser bom. Mas também tem a ver com o momento atual, que é a assimilação dessa culinária no Brasil.

4. Claro que se deve preservar a tradição, mas não a ponto de fechá-la ao mundo.

Marcelo Katsuki, jornalista gastronômico

Marcelo Katsuki: “Pizza de sushi. Não sei se é mais ofensivo para os italianos ou japoneses”1. Acho que o que difere são as pessoas. Como diz o chef Murakami, você cozinha o que tem dentro de você.

2. O maior problema é quando busca-se o novo, mas há erros de abordagem. Por exemplo, muitos restaurantes acreditam que macarrão à oriental é só colocar shoyu e gengibre.

3. Acho que é bom, mas deve-se ter cuidado. Não é só misturar duas culinárias boas que vai dar um prato bom. Uma vez vi no Rio uma pizza de sushi. Não sei se é mais ofensivo para os italianos ou japoneses.

4. Há espaço para a tradição e o novo. O mais importante é respeitar a técnica e a sutileza, típicas da culinária japonesa.

Esta reportagem foi publicada na Made In Japan Edição #124.

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