Saquê, os segredos da produção

Meishu Center, estabelecimento especializado em saquê, freqüentado essencialmente por trabalhadores do bairro empresarial
de Hamamatsu-chô, em Tokyo.

Ao contrário do que muitos imaginam, o saquê não é um destilado, como a aguardente de cana, mas sim uma bebida fermentada. Assim como a uva para o vinho e a cevada para a cerveja, o caminho de transformação do arroz em álcool passa pelo processo de fermentação realizado pelas leveduras - uma espécie de pequenos fungos unicelulares.

Uma dose para degustação com direito ao “chorinho”O método pode parecer duvidoso à primeira vista, mas os meios utilizados atualmente, permeados com rigorosos padrões de higiene, não são nada se comparados ao modus operandis de centenas de anos atrás: mastigava-se o cereal para depois deixá-lo em repouso. A saliva e os fungos do ar se encarregavam do resto. Daquela época até hoje, a tecnologia avançou e a bebida se tornou alvo de pesquisas que buscam encontrar usos medicinais para ela, ou meios para alterar seu sabor a fim de agradar paladares mais sensíveis.

Curiosidades
• Entre os cozinheiros da Era Edo, havia um ditado comum: “O saquê deve ser quente, a comida, sashimi, e quem serve, uma bela mulher”. A bebida era aquecida para camuflar o sabor dos saquês menos refinados e conferir-lhes mais gosto e textura.
• Na era Edo, era costume os samurais, sedentos, consumirem a bebida no masu mesmo, direto do barril. Assim surgiu o costume de consumir o saquê em temperatura ambiente (antes eram só aquecidos).
- Saquê era sinônimo de bebida alcoólica no Japão antigo. Mas acabou nomeando somente a bebida de arroz, a única com álcool do arquipélago. Quando bebidas estrangeiras chegaram ao país, elas também eram chamadas de saquê, acompanhadas do nome de seu país de origem. Assim, criou-se também o termo nihonshu, para designar a bebida típica japonesa. (Nihon = Japão / Shu = Saquê)
• O “kuchikami no sake” era um processo comum por volta do século V a.C. As pessoas mastigavam o arroz e repousavamno em recipientes. O resultado era uma papa pouco fermentada, logo, com menos álcool. Quase nada, ou nada, de água era acrescentada. As pessoas comiam a massa com hashi, de tão grossa que fi cava. Com o tempo, para “higienizar” o processo, estipulou-se que só mulheres virgens fariam o trabalho de mastigação.
• A etiqueta manda que nunca um copo de saquê fi que vazio durante uma refeição ou festejo. As pessoas devem prestar atenção no copo do amigo para não deixar isso acontecer, uma vez que é “feio” servir a si próprio. Os copos são pequenos, também, porque é apreciável que se tome a bebida de um gole só.

A maior produtora do ramo no Japão, a Hakutsuru, por exemplo, tem um departamento para desenvolver produtos como saquês de baixa caloria, bons para a saúde. No processo de produção da bebida, há casos em que só se utiliza 20% do grão de arroz. O resto vira lixo, um desperdício ao qual a indústria tenta dar destino.

Pesquisas nesse sentido já encontraram propriedades estéticas dessas sobras, ricas em aminoácidos que inibem a produção de melanina e clareiam a pele, além de retardar o envelhecimento e estimular a renovação celular. Há diversos padrões de qualidade do saquê.

O que é mais cultuado é o do tipo premium. Nesses casos, o arroz especialmente destinado à elaboração do saquê (sakamai) é mais polido. Os produtores japoneses mais sofisticados utilizam matéria-prima de primeira qualidade como a água miyamizu, considerada sagrada, e o arroz yamadanishiki, conhecido como o melhor do mundo para a produção de saquê.

“A fabricação possui rigorosos padrões de qualidade, como o grau de polimento do grão de arroz e o uso de produção totalmente artesanal de alguns saquês premium. Esse conjunto de fatores é refletido nos numerosos prêmios que os saquês japoneses conquistam no mundo inteiro ano a ano”, diz Luiz Tahira, analista de marketing da TradBras, empresa que importa ao Brasil os saquês da japonesa Hakushika.

No entanto, 75% do mercado japonês é composto por um líquido mais “humilde”, surgido durante a Segunda Guerra Mundial. Na década de 40, a escassez de alimentos era grande, inclusive do arroz. Os produtores de saquê, então, se viram diante do problema: como atender a demanda crescente e lidar com a falta de matéria-prima? A solução foi colocar álcool adicional na mistura. A prática acabou gerando uma variedade de menor qualidade, com produção bem mais barata e volumosa, o que levou os fabricantes a manter a prática mesmo após o conflito.

Classificar os saquês, assim, se torna uma questão de respeito para com o consumidor e coisa séria para o governo. Os rótulos nas garrafas de saquê do Japão devem conter, por lei, diversas informações sobre o produto: nome, tipo, porcentagem de polimento do arroz, ingredientes, nome e endereço dos fabricantes, indicação para consumo acima de 20 anos de idade, entre outras.

Mas alguns produtores atendem a demanda por qualidade com mais dados além do obrigatório, como o nível de acidez ou o nome da pessoa responsável pela produção. Como se vê, o saquê pode ser um drinque casual em forma de caipirinha ou uma experiência espiritual que os grandes apreciadores buscam.

Como a bebida é feita



Arroz, água e fungos. É essa a receita básica usada há milhares de anos pelos japoneses para fazer a bebida dos rituais sagrados e festejos. Fabricantes mais tradicionais seguem até hoje costumes como o de fazer preces em um templo xintoísta antes de começar a produção do saquê na chegada do outono.

A produção de saquê é parecida com a do vinho. Os grãos são polidos e isso influi no sabor da bebida e em sua classificação.

Mas depois que a parte externa é removida, o que se encontra? Açúcar? Não, amido. É aí que entra o outro fungo, além das leveduras. O koji-kin, trazido da China por volta de 200 d.C., acabou com a necessidade dos fabricantes de usarem pessoas e suas salivas para ‘transformar’ o amido em açúcar.

O fungo libera enzimas que se encarregam do processo, ao ser repousado junto do arroz. O açúcar produzido, então, serve de ‘alimento’ para as leveduras realizarem fermentação e, assim, produzirem álcool. Disso tudo, com muita água, surge o saquê. Um líquido esbranquiçado, com cerca de 15 a 20% de álcool, que passa ainda por filtragem e pasteurização antes de ser embalado.

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