Uma cozinha, duas versões

Os japoneses que desembarcaram no porto de Santos em 1908 trouxeram na bagagem não só a esperança de uma vida melhor, mas também seus hábitos, rituais e tradições. Um deles é a culinária típica de sua terra natal, hoje tão difundida e em voga no Brasil. Os restaurantes especializados em gastronomia nipônica proliferaram-se a uma velocidade assustadora e atualmente, só em São Paulo, já ganham das churrascarias em quantidade. No entanto, embora tente se manter fiel às origens, a comida japonesa servida no Brasil não é exatamente igual à preparada no arquipélago. Confira entrevista com Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da revista Veja São Paulo, que realizou a palestra “Saberes dos Sabores” sobre as diferenças da culinária japonesa feita no Brasil e no Japão, organizada pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC.

MJ - Quais são as principais diferenças da comida japonesa no Brasil e no Japão?

Lorençato - As divergências começam nos ingredientes. Cercado de mar por todos os lados, o Japão tem como base da maioria de seus pratos os peixes de água salgada. O Brasil, por sua vez, tem mais espécies de água doce disponíveis. Outro ponto importante é o frescor dos alimentos. Os orientais prezam muito essa característica, e o resultado pode ser observado, por exemplo, nos sushis. Lá, a alga que envolve o arroz é crocante, já que os rolinhos normalmente são preparados na hora, a pedido do cliente. Aqui, com a febre dos rodízios, os sushis demoram mais tempo para ser consumidos e acabam perdendo essa qualidade.

Mas a diferença mais sobressalente está relacionada ao conceito de servir dos restaurantes. No Brasil, a informalidade impera, e o máximo que se encontra de tradicionalismo são as salas com tatami reservadas por uma parcela de casas. Lá, pode-se usufruir da sofisticação dos ryotei – estabelecimentos caros, é verdade, porém com cardápio e atendimento impecáveis (este último dispensado por mulheres elegantes e refinadas, que conversam com os clientes em tom de sussurro). O serviço é diferente. Acredito que, hoje, nenhum outro tipo de restaurante atenda com tanto desvelo e atenção. Nada do que eu já comi no Brasil se assemelha ao que vi lá. Nada.

É interessante ressaltar que os japoneses quase não comem temaki (enrolado em forma de cone tão bem-sucedido aqui nos trópicos) e preferem porções individuais à esteira. E que os combinados, famosíssimos no Brasil, não existem por lá, uma vez que os nipônicos degustam sushis e sashimis separadamente.

No que se refere ao conteúdo das receitas, é possível notar diferenças entre o lámen, o sukiyaki e o karê (curry) elaborados no Ocidente e no Oriente. O primeiro, além de ser maior, mais forte e gorduroso no Japão, vem com uma “coroa” no topo da tigela, feita de carne, legumes, verduras ou ovo. Já o segundo possui uma versão tupiniquim mais caseira e “light” que a original. E o terceiro, equivalente ao feijão com arroz do trabalhados japonês, é mais apimentado, grosso e escuro por lá, e costuma vir acompanhado de porco ou frango à milanesa (ao contrário daqui, em que se dá prioridade aos legumes como guarnição).

Outro fato curioso ocorre com o tempurá. Normalmente “relegado” a mero coadjuvante no Brasil, ele ganha status de “estrela” no arquipélago. Para se ter uma idéia, existem casas especializadas no prato, considerado uma opção requintada para comer fora.

No Japão, achei impressionante porque um dia eu comi pratos feitos à base de soja - yuba, um sabor que você não vai encontrar no Brasil. É a comida vegetariana de mosteiros: possuem formato de alimento de animais -pêssegos - e são todos feito de yuba, desde a entrada até a sobremesa (solidifica-se a yuba quente e líquida).

E o shoyu? É diferente?
O shoyu que você encontra lá também encontra aqui. O diferente é o sakê; um universo maravilhoso e milenar, fiquei impresisonado.

MJ - Quais cidades você visitou?
Lorençato - Estive em várias cidades, entre elas Tokyo, Kyoto, Matsui, Osaka e Yokohama. Em Yokohama, eu conheci o museu do karê, o curry. Aliás, você encontra esse tipo e coisa também em Tokyo; não é bem um museu do lamén, mas eles chamam de museu, que na verdade é um lugar onde conta um pouco da história do macarrão e se prova o lamén com diversos tipo de molhos de acordo com cada região do arquipélago. O curry é preparado de diversas maneiras tamém. Abriu um restaurante que serve chankonabe, comida para lutadores de sumô. O prato é um grande cozido que mistura os mais diversos sabores: vegetais, carnes e frutos do mar; tudo para que a pessoa ganhe peso. Fui a um desses restaurantes que ficava em um pequeno prédio e pertencia a um ex-sumotori. É muito comum que ex-lutadores abram esse tipo de estabelecimento.

MJ - De qual comida você mais gostou?
Lorençato - Sem dúvida a melhor comida foi a de Kyoto. Lá, um conhecido meu, professor da feira de Madrid, me levou a um restaurante muito caro e sofisticado chamado Kicho. As salas são imensas e privativas decoradas com obras de arte seculares. Comi umas ostras cozidas que ficavam extremamente quentes em um líquido claríssimo, mas, ao mesmo tempo, elas tinham o frescor do mar. Além disso o próprio dono, que é um cozinheiro formidável, preparou, na minha sala, um caranguejo gigante, uma comida ritualística preparada com maçarico. O curioso é que as pessoas vão a este restaurante, muitas vezes, apenas para apreciar o ambiente e tirar fotos. Afinal, é um lugar muito caro, para se ter idéia, uma refeição básica custa em torno de 550 dólares! É algo apenas para milionários.

MJ - No geral as comidas no Japão são todas caras assim?
Lorençato - No geral, os lugares não são tão caros assim. Depende do que você quer comer. Lamén e tonkatsu são baratos. Curioso é que os restaurantes de tonkatsu são muito rápidos: você senta no balcão, come e vai embora. Outra coisa é que os restaurantes são especializados, logo você nao encontra em um o mesmo cardápio vasto dos que temos aqui no Brasil. Assim, o chefe é especialista em um tipo de prato, ou mais de um; como por exemplo, no restaurante do Kurosawa havia mais de um tipo de comida, mas o “carro-chefe”, o prato que mais chama a atenção, é o shabu shabu. É assim em todas as regiões. Em Matsui, que não é uma cidade da rota turística, fomos a uma doçaria especializada em doces de feijão - têm visual deslumbrante e precisa ser feito no dia. Os japoneses têm obsessão pelo frescor dos alimento e eu acho isso algo muito bom.

Uma das minhas primeiras refeições foi no restaurande do filho do Akira Kurosawa. É um estabelecimento muito sofisticado composto de grandes salas com desenhos do Akira Kurosawa nas paredes -roupas de samurais, cenas de filmes -, um ambiente lindo. No restaurante eu comi shabu shabu que é um prato de porco preto.

MJ - Você foi para o Japão só para comer?
Lorençato - Normalmente as pessoas comem…Almoçam e jantam. No meu caso, mais intensamente. Em Kyoto, fui tomar um café da manhã tipicamente japonês. Então me servi de natô e isso causou comoção na minha amiga da Fundação. Segundo ela, é muito raro ver um japonês comendo natô, o que dirá alguém que não seja do país. O repúdio se dá devido ao cheiro e às características do alimento. Durante todo o período que eu estive lá só comi comida japonesa porque era uma experiência única. Além do mais, não tenho essa mania de sentir saudade da comida ocidental. Eu sou muito adaptável e tenho grande intimidade com os pratos japoneses. Como-os desde a infância porque eu estudava com uma garota japonesa. Ela tinha uma “obatian”, portanto sempre tinha comida japonesa no cotidiano. Era uma comida mais de interior, comida de roça; não tinha muito peixe… Mas tinha muita coisa com tofu, havia também o missoshiro, o gohan branquinho e sem qualquer tipo de tempero.

Reportagem: Andressa Viviani