Conheça a história do tradicional niguirizushi

O sushi, sem dúvidas, é o prato mais conhecido da culinária japonesa. E dentre as variedades dessa iguaria, o mais popular e apreciado, tanto no Oriente quanto no Ocidente, é o niguirizushi. O tradicional bolinho de arroz (niguiri) coberto por uma fatia de peixe cru, apesar de simples, requer muita habilidade no preparo.

O bolinho, temperado com uma mistura de vinagre, açúcar e sal, deve ter a consistência exata para que os grãos não se soltem. Uma dica é deixar as mãos sempre umedecidas para manusear melhor o arroz. A fatia de peixe deve ser cortada com muita técnica. O filé deve ter cerca de 4 mm de espessura, 6 cm de comprimento e 3 cm de largura.

O corte precisa ser feito na diagonal, da direita para a esquerda, com a faca inclinada entre 30 e 45 graus. O tamanho correto desse sushi é aquele que cabe perfeitamente na boca de uma só vez. Ele pode ser servido com shoyu, wasabi e gengibre.

História
O niguirizushi foi criado em Tokyo, no início do século XIX, por um chef de cozinha chamado Yohei. Inicialmente era feito apenas com atum, mas hoje também há versões preparadas com salmão e outros peixes de carnes brancas, como o robalo. A mistura de vinagre, açúcar e sal, usada para temperar o arroz, foi elaborada pelo médico Yoshiiti Matsumoto, em 1746, como uma medida para evitar contaminação nos alimentos. O peixe cru, por sua vez, era prensado com sal como uma forma de conservá-lo.

O que eram apenas técnicas de saúde alimentar foram reunidas e se transformaram em um expoente da culinária japonesa. Além do niguirizushi, existem muitos outros tipos de sushi, como o futomaki (sushi enrolado com alga marinha) e o chirashizushi (com legumes e massa de peixes cozidos). Segundo a etiqueta nipônica, recomenda-se passar shoyu somente nos sushis com peixe cru. Os envoltos com alga não precisam desse tempero adicional. E para aqueles que não têm habilidade com o hashi, saiba que todos os tipos de sushis podem ser comidos com a mão

Reportagem: Lívia Maria de Souza

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